本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

续文：《烹饪原理：猪皮的攻略，不懂原理何来酥脆嫩滑爽的质感效果（一）》

正文：

言归正传，为什么乳猪皮在烧制后不马上食用的话会出现先巉后艮的感官感受呢？

原因还是脱离不了乳猪皮是由明胶构成有关。

明胶最大一个特性就是嗜水，而且嗜水能力十分强。

因为这个性能，使烧乳猪在待售期间会吸收来自空气及本身（肥肉和瘦肉）发出的水分和潮气，使已脆化的皮层还原到硬化阶段，从而让食者咀嚼产生巉嘴巉脷（舌）的感觉。

当还原硬化阶段的皮层继续吸收水分和潮气，就会继续还原至皮层原始的艮韧阶段，就会令食者更难咀嚼，这就是“艮”。

实际上，这个问题早已经有了解决方法可以借鉴，只是还未找出合理的方法应用到烧乳猪的制作工艺中去而已。

可以借鉴的方法出在历史悠久的金陵（南京）酥方的制作上。

金陵烧鸭利用麦芽糖让鸭皮在烧制时产生焦糖化反应而赋上红彤的颜色

酥方是取大猪的带皮五花肉套在铁叉上用炭火烧成的食品，由于大猪的皮层较乳猪的厚硬，再通过采取合理的避火、散热措施，可以断续地承受更加炽热的高温。

炽热高温甚至高于燔肉时的温度，几乎可以用焚烧来形容。

由于达到了一定的高温，猪皮明胶从固化到硬化并继续延展，以致达到物理变性的阶段而发生“膨化”和“絮化”的反应。

明胶全面且充分地发生“膨化”和“絮化”反应，真正意义的酥脆油然而生，不会令人有巉嘴巉脷（舌）的感觉。

最让厨师引以为傲的是明胶全面且充分地发生膨化和絮化反应之后，猪皮因明胶变性丧失嗜水的功能，可以抵受更长时间的潮湿干扰，从而达到粤语所说的“襟企”（指持久站立，用于形容不易受潮软化）境界。

再继续烧乳猪巉嘴巉脷（舌）的话题。

由于乳猪皮层较为薄，用焚烧这样的高温显然是不切实际的。

与此同时，烧制的时间又因真皮启动传输功能而受到制约。

这就是明知有酥方的经验可借鉴，却一时找不到可行的方案加以改善。

有足够且升温迅速的温度才能让猪皮发生明胶絮化反应，才能让猪皮呈现酥脆的质感

问题出在哪呢？

还是出在明胶身上。

尽管明胶是以珠状相联的结构形成皮层，又被焙火及吹晾使珠状体干燥变成貌似独立个体，由于乳猪年龄的关系，包裹明胶使其成为独立珠状体的薄膜十分纤薄，非常容易受到油脂侵扰使珠状体由相联变为粘连，给明胶膨化和絮化带来极大的障碍。

因为明胶膨化和絮化的首要条件是外部密闭使内部受热膨胀无法宣泄产生动能。

而明胶珠状体互相粘连就会拖慢反应时间，只能等到粘连体获得这样的条件——极端干燥及接近焦化的时候。

在这里还要补充一个片段，就是当明胶珠状体粘连之后会使其局部积聚大量水分，而这些水分因受到结构紧密的表皮阻隔不能及时排泄就会形成蒸汽，形成蒸汽后就像气球吹胀一样令该局部的表皮鼓胀起来。

这种现象粤菜厨师称为“起泡”，需要及时用针刺穿疏汽，使蒸汽得以排泄并让表皮恢复平整。

问题的症结找到了，对症下药的核心思想就是让乳猪皮层明胶珠状体尽可能地保持个体相联。

事实上，白醋因具有收敛作用已助上一臂之力，可惜能力达到上限，还要借助外援。

此时，白酒派上了用场。

白酒是指用小麦、高粱、玉米、红薯、大米等酿造的蒸馏酒，这里还可包括用酒曲酿造的曲酒；为乙醇（酒精）和水构成的液体。

乙醇有较强的分解油脂的能力，且有低温致熟的能力，以此让包裹明胶成珠状体的薄膜免受油脂侵扰。

有了理论基础和找到相应的助剂之后，烧乳猪皮层的酥脆程度可达到酥方（即皮层较厚的大猪）的级别，而且还不太受潮气的影响，即使不马上食用也不会巉嘴巉脷（舌）。

除了用白醋、白酒调成的麦芽糖浆与“光皮乳猪”有调整之外，加热温度也可大为升高。

这里会出现“爆皮”和“皮”两个术语。

前者是指乳猪皮层经过在炭火上辘转全面预热过后将局部皮层面停顿在烈火上进行膨化和絮化反应的工作。

后者是指因乳猪皮层受热出现不均匀收缩导致撕裂的现象。

烧乳猪皮层经过膨化和絮化反应令表皮呈现芝麻般大小的孔眼。

因此，在1970年代创制之后就得了一个新名称——“麻皮乳猪”。

以上是猪皮利用火烹法致熟过程抽出纷呈缭乱片段演绎成的美食。

事实上，这些纷呈缭乱的片段同样会在油烹法的致熟过程中出现。

有所不同的是，皮层薄的乳猪在这里会比皮层厚的大猪占有优势，可以通过淋油的方法处理就可以满足要求。

大猪皮层厚，脱水速度会慢很多，用淋油的方法显然是行不通，只能通过浸炸的方式处理，这样就波及到肥肉和瘦肉，大量油脂和水分透过宽厚的肥肉和瘦肉给予不间断的干扰。

正因为如此，如果用油烹法致熟的猪皮要达到火烹法致熟的效果，其肥肉和瘦肉会收缩、干结很多，而且花费的时间也长很多。

利用干燥皮层截然相反的是湿润皮层的方法，后者虽然早在北魏（后魏）时期的《齐民要术》多有提及，但书中讲解甚难明白，后续菜式的演变未见丰富，直到宋代诗人苏轼咏出简明扼要的《食猪肉诗》之后，以湿润皮层的烹饪方法才接踵而至。

为什么会这么拖拉呢？

还是猪皮明胶在作祟。

在定义上，猪皮是由属性为水溶性蛋白的明胶构成，尽管在常温水环境下不会轻易溶解，但在热水环境下给予足够的时间就会嗜入自身体积5～10倍的水分膨胀，并可以全部溶解成竭挞挞（黏稠稠）的糊状体，再随着水量逐渐稀析与水共融。

这个属性看似美妙，但用水烹或汽烹等湿润烹饪法加工却并非无往不利，反而比火烹及油烹等干燥烹饪法更加困难，后者至少花费较短的时间让明胶珠状体干燥疏松就能被人咀嚼。

用紊乱一词去形容水烹或汽烹等湿润烹饪法加工猪皮，如果简单地理解猪皮明胶在热水环境就会轻易溶解，将会是大错特错，原因在于猪皮是猪体的保护层，即使被加热，其自然的反应就是收缩、发艮以作抵抗。

同样的加热时间，施以火烹及油烹等干燥烹饪法加工早已达到易被人咀嚼的地步。

而更甚的是，如果再加入盐、糖等具渗透压的调味料同时加热，不仅起不至火烹及油烹等干燥烹饪法易于疏松的效果，还呈现更加工艮韧的质感。

这个恐怕就是《齐民要术》后续菜式的演变未见丰富以致拖拉的原因。

实际上，在热水环境烹饪还带来厨师十分揪心的事——“皮”（由于水烹或汽烹在行业划分上与用火烹的行业不同，后者的行业制作工艺中有“爆皮”和“皮”两个术语，而前者的行业制作工艺中是没有这样的区分的，故而这里应为“爆皮”，指皮层撕裂）。

这是因为明胶由珠状相联的形式构成猪的皮层，各珠状体有薄膜包裹确保不易溶解及相互牢靠相联。

当有薄膜耐不着高温溶解（表皮常见）或受热过度膨胀爆裂（真皮常见），其包裹的珠状明胶就会随之溶解使该处出现空洞；

此时，各珠状体因受热收缩作自然抵抗的情况下，就会令皮层一方面失去平衡，另一方面又产生着绷紧收缩的力让空洞处诱发撕裂现象。

宋代诗人苏轼的《食猪肉诗》的伟大之处就在于教导人以“慢着火”的方法处理，排除了猪皮发艮等的障碍。

由于是保护层的原因，在水环境下的加热温度越高，皮层的绷紧程度越大，无法发挥明胶嗜水的本能，致使皮层艮性强，难被人咀嚼。

如果将加热温度降低（是以包裹珠状明胶的薄膜不被热溶和不令珠状明胶剧烈膨胀为度），皮层的绷紧程度就会减轻，皮层明胶嗜水的本能才会展露出来。

皮层明胶嗜水的形式是从外往内进行，当皮层内部明胶一旦嗜入外来水分之后就会使皮层由绷紧变为松懈，此时即使有珠状体溶解引起空洞也没有绷紧收缩的力诱发撕裂的现象了。

之后发生的事好像是相辅相成的，因为皮层松懈，外来水分更容易进入到皮层内部，当达到一定的吸水量时，就会易被人咀嚼了。

猪皮明胶在水环境下溶解，晾凉后呈凝胶状即为“胨”，甚至还具粘性

那么，厨师是不是为此安心呢？

还未有。

因为明胶有嗜水的本能，还有溶解的本能。

至少在清末民初的时候，厨师就为干燥和湿润法烹制的带皮猪肉肴馔厘定评价标准，前者是酥为上、脆次之、硬为下；后者是不见锋棱。

也就是说，如果在水环境下慢着火加热烹煮，猪皮四周边缘就会因明胶逐渐溶解而化缺，质感也会由艮韧变为腍软；此时合理地抽取其中的片段就为“东坡肉”。

如果继续加热，致皮层明胶全部溶解或接近全部溶解，这个片段被抽取出来就为江苏著名的“水晶肴肉”（做法可见《粤厨宝典·味部篇》）。

这是因为猪皮明胶被热水溶解后再降温会凝结起来，古人还将此凝结物命名为“胨”。

胨的硬度与溶解明胶的含水量有关，一般以明胶自身体积8倍的含水量为宜，低于这个含水量，溶解明胶的凝结体不仅硬度大而易脆散，还因仍需嗜水而令形体拆裂；高于这个含水量，溶解明胶的凝结体难以成形，广东人称其形体为“竭挞挞”（黏稠稠），称其质感为“（□此字见插图）”。

对于这样的片断，粤菜厨师会有另一个观感，认为带皮猪肉肴馔在晾凉食用的话，溶解明胶陈于猪皮表面会带来“（◎此字见后插图。《五音集韵》曰：‘女洽切，音㘝。黏也’）”的质感，加上猪皮由艮韧变为腍软，并不美妙。

粤菜厨师观察到如果在猪皮临近腍软之际将之从热水中捞出并浸泡在流动的清水或冰冻的汤水里就会让猪皮获得清爽的质感。

这种做法一方面制止明胶继续溶解，一方面将已溶解的明胶洗去，再一方面不让正嗜水的明胶吸收已溶解的明胶，从而让猪皮不会有溶解明胶陈于表面而获得清洁的质感，不让已溶解的明胶干扰正溶解的明胶而获得爽滑的质感，再让未溶解的明胶合理持水而获得软弹的质感。

这个被抽取出来的片段就被粤菜演绎出著名的“白切五花肉”（做法可见《粤厨宝典·味部篇》）。

当然，还有做法是干燥法与湿润法相结合，先用干燥法让猪皮表面明胶固化以抑制明胶任意溶解，再用湿润法使猪皮内部明胶吸水膨胀。

这种做法尽管可见猪皮四周边缘有锋棱，却又取得介于“东坡肉”和“白切五花肉”的质感。

□的用字

◎的用字

全文完

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