北宋诗人黄庭坚的《过土山寨诗》有云：“南风日日纵蒿撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”诗里的“银线”说的就是面线。

面线是闽南的特产，闽南人会用面线做出美味的面线糊。而面线糊最盛行的地方莫过于泉州，泉州是座历史悠久的古城，文化底蕴深厚。在泉州要问哪家的面线糊最好吃，大部分人给出的答案肯定泉州是名声最响、规模最大、历史最悠久的“水门国仔面线糊”。

泉州水门巷是古代泉州城七门之一，传说，乾隆下江南时，在一秀才家门口下了轿，村里人都替秀才捏了把汗。秀才的妻子急中生智，在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼剌，洗干净后下锅熬出一碗汤，又去柜子里扫出一把面线碎和一把木薯粉，和着就做出了一碗面线糊。乾隆吃后，感觉味道非常鲜美，马上问这“龙须珍珠粥”是用什么做的？这秀才妻子真是巧，立即大胆回答，这是祖传秘方，用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大赏赐这个巧媳妇，面线糊也就这样传开来。

“水门国仔面线糊”制作技艺创始人谢培生于清咸丰年间，泉州城东玉井村人，早年以种地为生，后来跟师傅学做面线糊这一手艺，从此走上卖面线糊的生涯。手艺传到现任掌门人谢锡国手上，已经历了四代，

传承了一百多年。谢锡国从小便受父亲谢冬梅的影响，喜欢制作面线糊，从小耳濡目染之下，21岁的谢锡国在70年代末便带着未婚妻骑着三轮车，开始在百源路一号店门口摆摊。谢锡国的面线糊烹煮，在同行业中率先使用以海鲜熬制高汤的技艺，面线糊的勾芡也有自己的技艺特征，面线糊搁多长时间，均能保持粘稠，深受顾客欢迎。

1986年，谢锡国的第一家“水门国仔面线糊”门店正式开张，坐落于水门巷21号。谢锡国在传统制作工艺的基础上，紧跟市场方向和大众口味，不断改进，不断创新，使“水门国仔面线糊”在自身行业中脱颖而出，独占鳌头。

“水门国仔老店”的面线糊和猪血汤很有名气，门店里面挂满了招牌，都是中华各类出名的小吃，面线糊上桌的时候，面线糊稠稠的，醋肉炸得黄脆脆的，大肠非常有嚼劲，还有细腻滑嫩的猪血。面线糊开始煮的时候，厨师要拿着大瓢，一边搅拌，一边下料，从下锅到煮沸，得整整搅拌20多分钟，没有几十年的厨房经验是不可能烹饪出这等美味的。

面线糊是泉州常见的小吃之一，但想做出一锅鲜美的面线糊，须先用心熬出一锅高汤，才能让面线糊的口感更鲜美。高汤一般选用虾米、蛏、淡菜、鱼肉等。面线选精细的品种，下锅前稍稍搓碎，然后用瓢搅拌，直至煮成糊状，最后加点生粉。这样煮起来的面线糊糊而不烂，清而不浊，鲜美可口，香飘四溢。客人点餐时，国仔盛上一碗，撒上胡椒粉、葱花及料酒。此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有闽南地方风味。

“水门国仔老店”的招牌小吃不仅只是“面线糊”，还有“猪血汤”。猪血汤的烹饪十分讲究火候，煮熟后加点葱花及料酒就成了。泉州人见证了“水门国仔老店”的成长。几年来，“水门国仔面线糊”分别荣获“中华老字号”、“中华名小吃”、“福建名小吃”等一系列国家级、省级、市级荣誉称号。2011年入选泉州市鲤城区第五批非物质文化遗产项目名录。

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